Ako dlho nám vydržia potraviny?
Niekto vyhodí jogurt v posledný deň spotreby, niekto ho zje aj týždeň po termíne. Ak je, samozrejme, dobrý.
Vyhadzujete potraviny, ktorým práve vypršala minimálna trvanlivosť? To nemusíte. Nie sú zdraviu škodlivé, iba majú možno nižšiu výživovú hodnotu. Je totiž rozdiel medzi výrobkom označeným minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Konečná spotreba alebo dátum spotreby sa spravidla vyskytuje na potravinách, ktoré sa rýchlo kazia. Ide o lahôdkarské výrobky, niektoré cukrárske a mliečne výrobky, mäso, vajcia, nepasterizované ovocné šťavy...
Sú to vždy potraviny čerstvé, môžu byť pripravené z viacerých zložiek živočíšneho pôvodu, ktoré rýchlo podliehajú kazeniu. Po uplynutí dátumu spotreby by sme ich už nemali konzumovať, keďže nie je možné vylúčiť, že sa v nich nachádzajú zdraviu škodlivé a dokonca nebezpečné látky. Pri takýchto výrobkoch je veľmi dôležité dodržiavať pravidlá skladovania, ktoré by mali byť vždy uvedené na obale.
Medzi „najkazivejšie“ patria šaláty, majonézové šaláty a krémové zákusky. Obdobie, počas ktorého je potravina v poriadku a vhodná na konzumáciu, si určujú sami výrobcovia. „Dátum spotreby je legislatívne stanovený len pri vajciach a v prípade lahôdkarských a čerstvých cukrárenských výrobkov; pri lahôdkarských výrobkoch sa ešte rozlišuje, či obsahujú majonézu,“ uvádza Iveta Trusková z Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.
Minimálna trvanlivosť vajec triedy A je dvadsaťosem dní od znášky. Trvanlivosť lahôdok a čerstvých cukrárskych výrobkov sa končí po dvoch – troch dňoch v závislosti od konkrétneho zloženia. Minimálna trvanlivosť označuje obdobie niekoľkých týždňov alebo mesiacov, počas ktorých si daná potravina uchováva svoje špecifi cké vlastnosti vrátane farby, chute, vône, konzistencie a výrobca za ich nemennosť ručí. Po uplynutí tejto lehoty nie je potravina automaticky nepožívateľná ani nebezpečná, ale jej vlastnosti v závislosti od zloženia sa už môžu začať meniť. Ide napríklad o ryžu, obilniny, korenie a podobne.
Nenápadné zmeny
Čím dlhšia je trvanlivosť potraviny, tým viac sa znižuje jej výživová hodnota. Všetky zložky podliehajú určitému rozkladu, aj keď nemusia byť hneď viditeľné. Otvorená tatárska omáčka alebo kečup nám v chladničke vydržia poriadne dlho a možno nám napadne, z čoho sú asi vyrobené, keďže kazeniu nepodliehajú tak rýchlo.
„Žiadna potravina nie je mŕtvou potravinou. Pod vplyvom fyzikálno-chemických zmien alebo zmien mikrobiálneho typu podlieha prirodzenému rozkladu. Na vzhľad sa môže zdať bez zmien a neporušená, prakticky už od jej vzniku v nej však prebiehajú určité procesy. Výživová hodnota môže byť po určitom čase znížená,“ uvádza Iveta Trusková.
Jogurt alebo maslo po uplynutí záručnej lehoty teda nie sú automaticky skazené, len sú už možno o čosi menej kvalitnejšie. Prirodzenému rozkladu podliehajú za určitých podmienok bielkoviny, tuky, niektoré vitamíny, napríklad skupiny B, vitamín A, D, E a najtypickejším príkladom je vitamín C, ktorý je veľmi citlivý na svetlo a teplo. Z tohto dôvodu musia výrobcovia pri pridávaní vitamínu C do potraviny veľmi premyslene nastaviť jej trvanlivosť, aby bol údaj o obsahu vitamínu pravdivý aj na konci danej časovej lehoty.
Pozor na toxíny
Po prekročenom dátume spotreby by sme určite nemali konzumovať mäso a netrvanlivé mäsové výrobky. Pri určitej teplote a povarení síce dochádza k usmrteniu mikroorganizmov, ale nie ich produktov. Napríklad po niektorých plesniach ostávajú v mäse rôzne toxíny, čiže chemické látky. Nezničia sa ani pri sto a viac stupňoch, ktoré sa navyše v kuchyni bežne ani nedajú dosiahnuť.
Čo sa týka trvanlivých salám alebo tvrdých syrov, vydržia zvyčajne v originálnom balení 3 – 4 mesiace. „Všeobecne platí pravidlo, že keď obal syra alebo salámy otvoríme a začneme ich porciovať, skráti sa ich trvanlivosť o polovicu. Napríklad otvorená tehla tvrdého syra nám vydrží asi mesiac a pol, ak má pôvodnú trvanlivosť tri mesiace,“ uvádza odborníčka. Treba, samozrejme, dodržiavať hygienické zásady pri skladovaní a manipulovaní.
Pri balených naporciovaných syroch má byť podľa potravinového kódexu na etikete uvedený údaj o spotrebe do 48 hodín. Ak si však necháme v obchode nakrájať syr na počkanie, môže pri uchovaní v chladničke vydržať aj päť dní, ak je zabalený v potravinovej fólii. Je ťažké odhadnúť, koľko potravina po otvorení vydrží. Závisí od výroby, spôsobu skladovania v obchode a narábania u spotrebiteľa.
Aj prostredie v chladničke má svoje mikrobiologické ovzdušie, takže maslo po otvorení môže vydržať desať dní bez zmeny alebo aj nemusí. Z hľadiska výživy je preto najlepšie kupovať potraviny tak, aby nám zbytočne v kuchyni nestáli. Samozrejmosťou je dodržiavanie pokynov skladovania, ktoré by mali byť vždy uvedené na obale.
Pár zaujímavostí o trvanlivosti potravín
- Konzervy: ani sterilizovanú a uzavretú konzervu nedávajme na slnko. To, čo by inak vydržalo aj niekoľko rokov bez zmeny, sa môže pokaziť počas pár dní vplyvom tepla. Obsah otvorenej konzervy vždy preložme do inej nádoby, aj keď je konzerva zvnútra potiahnutá ochrannou fóliou.
- Maslo: neotvorené a nesolené maslo môže byť v chladničke uložené osem týždňov. Solené maslo v pôvodnom obale vydrží dvanásť týždňov. Ak sa otvorí, malo by sa skonzumovať do troch týždňov. Môže sa aj zmraziť na obdobie šiestich mesiacov, potom sa však môže zdať slanšie.
- Jogurt: v chlade vydrží väčšinou dva – tri týždne. Nemal by byť ponechaný v izbovej teplote. Dá sa aj zmraziť, ale nie na dlhšie ako jeden mesiac.
- Zemiaky: ak sú vystavené svetlu, môžu postupne začať zelenať. Tvorí sa v nich solanín, ktorý je nebezpečný. Zelené časti preto treba vykrajovať, netreba vyhadzovať celý zemiak.
- Cestoviny: v pôvodnom obale vydržia na chladnom tmavom mieste rok. Uvarené cestoviny vydržia v chladničke a vákuovej dóze tri až päť dní. Môžeme k nim pridať lyžičku olivového oleja na každých päťsto gramov cestovín, čo zabráni ich lepeniu.
Čo zistíme z obalov potravín?
Ktoré základné informácie by nemali chýbať na obaloch potravín? Odpovedá Ján Haščík z ministerstva pôdohospodárstva SR:
- názov potraviny
- zoznam zložiek
- údaje o látkach spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť, a to tak v pôvodnom stave, ako aj v pozmenenom stave
- množstvo určitých zložiek alebo kategórií zložiek
- netto množstvo potraviny
- dátum minimálnej trvanlivosti alebo dátum spotreby
- všetky osobitné podmienky skladovania a podmienky použitia
- meno alebo obchodné meno a adresa prevádzkovateľa potravinárskeho podniku
- krajina pôvodu alebo miesto pôvodu
- návod na použitie
- údaj o skutočnom obsahu alkoholu, ak ide o nápoje obsahujúce viac ako 1,2 objemového percenta alkoholu
Mrazenie potravín
Vhodným prostriedkom proti kazeniu niektorých potravín je ich zamrazovanie. Spomaľuje sa ním kazenie, jedlo je chránené pred množením mikroorganizmov a obmedzuje sa aktivita enzýmov, ktorá spôsobuje rozklad. Mrazenie má pritom veľmi malý vplyv na výživovú hodnotu potravín. V niektorých prípadoch ako pri hubách alebo šaláte sa mrazenie neodporúča, lebo sa pri ňom narúša bunková stena. V mrazničke by mala byť teplota mínus osemnásť stupňov alebo nižšia. Jedlo môže byť mrazené od troch do dvanástich mesiacov v závislosti od výrobcu a druhu potraviny.
K téme sa vyjadruje: Iveta Trusková, Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky